Nouvelle mouture
Sous le porche en retrait de la rue, de longs bancs cimentés couverts de coussins, des tables basses en bois, un fauteuil vintage, des guirlandes délicates et des suspensions d’osier. Dans les vases, des fleurs séchées. Les poutres sont apparentes, les matériaux bruts et beaux. Le ton est donné. Une fois la grande verrière franchie, la vaste pièce dégage la même sensation de douceur intemporelle. Sur le large comptoir couvert de petits rectangles de terre cuite orangée sont affichées les lettres qui forment le nom du lieu : « Ben Mouture. » « La mouture, explique Benoît, c’est un paramètre important d’extraction du café. C’est aussi une version différente d’une chose. Et Ben, c’est mon diminutif. » Alors voilà : Ben Mouture, une version différente de Benoît Roch qui a eu mille vies, milles envies. Ingénieur de formation, il a testé de nombreuses activités, notamment dans le bâtiment, ce qui lui a permis de rénover seul ce grand espace atypique au potentiel bien exploité. « Mon frère travaille dans la brocante et dans la famille, nous avons la culture des matériaux et du mobilier : mes parents avaient une petite maison d’édition de designers. » Résultat : de cette cave défraîchie, Benoît a fait un lieu très personnel que viennent décorer les fleurs du café fleuriste La Butinerie (lieu où l’on retrouve évidemment le café de Ben).
Reconversion dans le café
Né à Lyon, Benoît arrive à Marseille en 2019 et trouve un travail dans la logistique et quand cet emploi prend fin, il se dit que c’est le bon moment pour réaliser une petite idée qui lui trotte dans la tête depuis quelque temps : mettre à l’honneur le café, le vrai, le sien. Au début, avec un associé, il vend son café aux entreprises et bureaux, mais le confinement arrive et change la donne : le télétravail se généralise, les entreprises ne vivent plus au rythme des pauses café. Alors son projet, Benoît va le faire vivre autrement. « J’aime le café et j’ai toujours eu du mal à trouver un endroit où prendre des bons cafés, alors j’ai décidé d’ouvrir mon propre coffee shop et de torréfier moi-même mon café. Le meilleur café que j’aie goûté était un café de spécialité, dans un coffee shop à Lyon. J’avais 25 ou 26 ans. Ce jour-là, je me suis rendu compte qu’il y avait tout un monde à découvrir. J’ai acheté un moulin, un porte-filtre, je commencé à faire mon propre café chez moi. Petit à petit, est venue l’idée de partager cette passion. »
Trouver un local, démarrer les travaux, se former à la torréfaction, Benoît passe toutes les étapes pour préparer sa reconversion et finalement ouvre Ben Mouture en 2021.
Le goût et l’humain
Son café, Benoît le fabrique dans la Drôme. « L’un des torréfacteurs qui m’a formé a accepté de mutualiser son atelier de torréfaction, mais aussi les espaces de stockage et le transport avec d’autres torréfacteurs. Chacun, nous avons des goûts différents en matière de café. On reçoit les grains de café vert de producteurs et on les cuit pour leur faire prendre cette couleur brune, plus ou moins foncée en fonction de la torréfaction. Moi, je pratique une torréfaction « moyenne » pour bien respecter le goût du café. Je le veux ni trop clair, ni trop brûlé, ni trop acide. » Benoît a fait le choix de proposer toute l’année des cafés du Brésil et du Pérou consensuels, faciles à boire, assez ronds, mais il a ajouté à sa carte des cafés plus étonnants, plus complexes à déguster, qui changent au gré des saisons et des découvertes.
La torréfaction est artisanale et collaborative, nourrie par des échanges entre les différents acteurs, et pour Benoît, c’est l’ensemble de la démarche qui est éthique. Il ne travaille qu’avec des cafés de spécialité, de grande qualité avec des goûts uniques et s’assure de la juste rémunération des producteurs.
Le coffee shop du village
Ben Mouture a été pensé dans un esprit très « village », Benoît y tient. On se retrouve ici avant d’aller travailler ou le temps d’une pause déjeuner. À la carte : espresso, americano, capuccino, mocha, chaï latte, matcha latte, chocolat chaud, thés, ginger beer, jus faits à la minute avec des produits locaux, kombucha produites dans le quartier du Panier… Benoît confectionne également des cakes et cookies. Pour le midi, il concocte de délicieux en-cas avec les légumes bios du cours Julien et les fromages de La Laiterie marseillaise : salades d’été sur une base de céréales, sandwiches avec du bon pain de la boulangerie Miches et baguettes. Rien n’est laissé au hasard dans le choix des fournisseurs et partenaires et Benoît ne compte pas s’arrêter là. « J’ai la tête qui fourmille de projets. Si j’arrive à les raccrocher au café, c’est génial. Je vais par exemple personnaliser les poignées de ma machine à café avec un ébéniste qui travaille à côté. J’aime bien l’idée de mettre en avant les artisans du quartier. J’aimerais aussi pouvoir avoir mon atelier de torréfaction à Marseille. » En attendant, Ben cultive le sens de l’accueil autour d’un bon café, peut-être même le meilleur de Marseille…
Ben Mouture
34, rue Petit-Chantier, 13007 Marseille
@benmouture
contact@ben-mouture.fr
